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皇家夏洛特蛋糕

第一步:先做分蛋海绵蛋糕卷

材料:蛋黄70克+细砂糖15克;蛋白110克+细砂糖50克;低筋面粉38克,无盐黄油28克,草莓果酱适量。(26寸烤箱一盘的份量,刚刚好。)

制作:

1、蛋黄加糖打发,打至颜色变淡,浓稠。如室温低,可以隔40度温水打发。

2、蛋白加一点白醋,分三次加糖打至九分发。

3、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里,翻拌到基本均匀。

4、再倒回蛋白盆中,翻拌均匀。

5、分三次筛入低粉,翻拌均匀。每一次都拌匀再加下一次。

6、将黄油隔水融化,晾到微温(体温相仿),取少量面糊与之快速拌匀。

7、再倒回面糊盆中,全部翻拌均匀。

8、面糊倒入铺好油纸的烤盘,用刮板刮平表面。放入预热好180度的烤箱中层,烘烤约12分钟至表面金黄。最下层放一个烤盘,挡下火。(如上下火可分开的烤箱,用上火190度,下火160度即可)

9、蛋糕出炉后,立即倒扣在烤网上,撕去底纸晾凉。

10、铺一张全新的烤纸,再把晾凉的蛋糕片表面向上放在纸上。均匀涂上一层草莓果酱。

11、用擀面杖辅助卷起,包好,放冰箱冷藏30分钟以上。

12、取出,用蛋糕刀切成1cm厚的薄片。

13、均匀贴着模具内壁铺满,略挤压,使它们排列紧密。

第二步:制作彩色的巴伐利亚奶油慕斯馅

粉色层材料:蛋黄1个,细砂糖20克,牛奶70克,红色火龙果汁15克,鱼胶粉5克+食用水(或牛奶)15克,动物性淡奶油100克+10克细砂糖,朗姆酒或白兰地酒一小勺。

绿色层材料:蛋黄1个,细砂糖20克,牛奶85克,抹茶粉2小勺,鱼胶粉5克+食用水(或牛奶)15克,动物性淡奶油100克+10克细砂糖,朗姆酒或白兰地酒一小勺。

玫红色层材料:(这一层没用蛋黄,是完全的火龙果慕斯层)红色火龙果泥85克,细砂糖20克,鱼胶粉5克+食用水(或牛奶)15克,动物性淡奶油100克+10克细砂糖,朗姆酒或白兰地酒一小勺。

巧克力甘那许:黑巧克力50克,淡奶油50克

制作:

1、蛋黄和糖。

2、加入配方中的牛奶拌匀。

3、小火加热。一边加热一边搅拌。到即将沸腾的程度即可离火。

4、火龙果切块打成糊状。

5、加入15克过滤后的火龙果汁,拌匀。(这样就没有黑色的籽,可以得到比较干净的粉红色)

6、鱼胶粉用配方中的水泡软,隔水加热至融化。倒入步骤5中拌匀。冷却至室温,略有稠度备用。

7、淡奶油加糖,打至六七分发,略有流动性时,加入一勺朗姆酒拌匀。打好的淡奶油和步骤6拌匀,即为粉红色巴伐利亚奶油慕斯馅。

8、做好的慕斯馅倒入铺好蛋糕卷进的模具中。入冰箱冷藏至凝固。

9、做巧克力甘那许夹层:淡奶油和巧克力隔水加热(温度不要过高)至巧克力融化,变成顺滑的巧克力糊,冷却到室温。

10、倒入一少半巧克力甘那许到已经凝固的粉红色巴伐利亚奶油慕斯上,晃一下,使之均匀地布满表面。再次入冰箱冷藏。

11、与粉红色的慕斯糊一样做法,按配方制作抹茶色慕斯糊。

12、把做好的抹茶慕斯糊倒入冷却的的巧克力甘那许上面,冷藏至凝固。

13、再倒入剩余全部的巧克力甘那许(如果变硬,可以隔水再稍加热),再次冷藏。

14、火龙果糊中加糖打至糖化,拌入融化鱼胶,再拌入打发奶油,做成深玫红色慕斯糊。

15、深玫红色慕斯糊再倒入冷藏凝固的巧克力甘那许层上。

16、放上一片抹茶全蛋海绵蛋糕片,稍压紧。再次冷藏数小时至蛋糕整体凝固。